Chocolats de Pâques.

4 mai 2014

Cette année encore je me suis lancée dans la réalisation de chocolat pour Pâques sauf que j'ai remplacé mes moules silicones par des moules en polycarbonate rigide. Dans ce cas, le tempérage du chocolat prend toute son importance car il est impossible d'appuyer sur le fond des moules pour démouler le chocolat, il doit se démouler tout seul quand on retourne la plaque. Et qui dit tempérage dit prendre son temps donc on ne fait pas de chocolat quand on a 5 minutes à perdre.

Jusqu'à présent j'utilisais la méthode du tempérage classique :

Je commence par mettre le chocolat au bain marie pour le faire monter selon la température indiquée sur les courbes ci-dessus ou alors selon la courbe qui est sur le paquet (pour le chocolat de couverture Cluzel en tout cas). Ensuite je le mets dans un bain d'eau froide pour le redescendre en température puis à nouveau au chaud. Tout ça sans jamais cesser de remuer le chocolat pour que la température soit bien homogène.

Au final ça donne ça :

J'ai même essayé de faire de chocolats marbré :

Pour obtenir l'effet marbré sur la chocolat, j'ai passé un peu de chocolat blanc fondu au fond du moule avant de verser le chocolat au lait.

Pour corser un peu la difficulté des chocolats de Pâques, j'ai décidé de tenter les oeufs... Et alors là le démoulage a été un peu plus difficile, c'est en discutant avec Magali du blog Magalysse Délices que j'ai trouvé la solution la plus adaptée.

Il m'a donc fallu :

des moules en polycarbonate
une spatule en métal
mon thermomètre sonde (Ikea)
une feuille de papier sulfurisé
200g de chocolat de couverture noir
2g de mycryo (1% du poids du chocolat)
une maryse que j'ai oublié de prendre en photo

Pour la technique c'est simple il faut juste avoir du mycryo (ça se vend en boite de 675g dans les magasins spécialisés). Dans ce cas, on fait fondre le chocolat au micro-ondes, petit à petit sans dépasser les 34°C et en remuant à chaque contrôle pour que le chocolat fonde avec la chaleur résiduelle du bol. Avec un bol en verre, ça va assez vite, le contenant chauffe il faut se méfier que ça ne surchauffe pas le chocolat. Je n'ai pas trouvé de cul de poule en plastique allant au micro-ondes... (ça existe mais j'ai été un peu prise par le temps).

Une fois le chocolat à 34°C, ajoutez le mycryo et mélangez bien. Je précise que le mycryo est du beurre de cacao. Le chocolat est prêt à utiliser quand il atteint une température comprise entre 28° et 32°C.

Remplissez ensuite le moule à oeufs et faites bien circuler le chocolat pour recouvrir toute la surface de l'oeuf. Videz le surplus de chocolat et raclez le moule qui ressemble sinon un peu à ça :

Personnellement je passe le moule au frigo pendant une bonne quinzaine de minutes (minimum parce que parfois je l'oublie plus longtemps) et lorsque que je le ressort c'est magique, je retourne la plaque et hop tout se démoule tout seul

je n'ai pas eu le temps de prendre la photo que toutes les coques étaient démoulées.

Reste une étape, le collage des coques entre elles.

Je vais chauffer doucement ma poêle, je pose ma coque 2-3 secondes le temps que le bord fonde légèrement, et je la colle à sa soeur jumelle que j'ai préalablement rempli de petits oeufs à la liqueur. J'ai investi dans une bombe de froid alimentaire que je vaporise sur la soudure immédiatement.

J'ai aussi essayé de faire des chocolats irisés, "Les Artistes" a sorti des colorants irisés que l'on peut poser au pinceau au fond des moules à chocolats, ce qui nous donne ce résultat