J'ai décidé de profiter de ce week-end de trois jours pour me lancer dans une petite recette de croissants et de pains au chocolat, il faut bien que je rentabilise l'achat de mon livre "l'ultime référence" de Christophe Felder. Pour moi c'est un gros défi car je n'avais jamais fait une pâte feuilletée jusqu'à ce jour et je décide de corser les choses puisque la pâte des croissants est une pâte feuilletée levée.

Au final, je suis assez contente du résultat, ils ont bien monté mais je trouve qu'il leur manque le côté un peu gras de ceux que j'achète en boulangerie.

dégustation pain au chocolat

J'ai mis les photos après cuisson en ligne hier soir et ça a eu un succès fou, la publication a été vu plus de 4000 fois... Je vous livre donc la recette, bande de petits gourmands pour que vous puissiez tester à votre tour. Je précise que je n'ai pas respecter les temps de réfrigération indiqué (j'ai mis les temps recommandés en italique, il faut prévoir 4h pour faire reposer la pâte), la pâte est resté un peu plus au frigo que ce qu'il fallait et également que j'ai utilisé du beurre de tourage.

Ingrédients :
350g de farine type 55 (farine standard du supermarché, pas la farine fluide à gâteaux)
150g de farine 45 (farine à gâteaux)
60g sucre semoule
10g poudre de lait
2cc de sel (10g)
100g de beurre ramolli
25g de levure sèche
23 cl eau froide

250g de beurre ferme pour tourer (beurre de tourage à 84% pour moi)

pour la dorure : 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf

Mettez les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure frâiche dans la cuve de votre robot. (sel et sucre d'un côté de la cuve et levure de l'autre bien sûr pour ne pas la tuer).

Commencez à faire tourner le robot avec le crochet et ajoutez progressivement l'eau. Pétrissez pendant 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit devenir homogène et se déceoller des bords de la cuve.

Déposseez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.

Enveloppez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 2h (et allez faire vos courses, votre repassage...).

Dix minutes avant de commencer à travailler la pâte, placer le beurre de tourage au congélateur.

Etalez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné pour lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ. Etalez le beurre sur le plan de travail, donnez-lui une forme rectangulaire qui a la moitié du rectangle de pâte.

Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Tourner la pâte d'un quart de tour pour avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur (épaisseur 6 à 7 mm).

On attaque le tour double : prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la au 2/3 de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédement pliée. Pliez le rectangle obtenu en 2 sur lui-même en appuyant légèrement à la main afin d'avoir une pâte lisse.

premier tour

Vous obtenez aini 4 couche de pâtes. Enveloppez de film alimentaire et placez au frigo pendant 1h.

Sortez la pâte et placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente afin d'avoir la pliure à droite. Etalez au rouleau jusqu'à obtenir 6 à 7mm d'épaisseur.

On passe au tour simple : repliez la pâte au 2/3 et rabattez la partie supérieure afin d'avoir 3 épaisseur de pâte.

Enveloppez de film alimentaire et rebelote au frigo pendant 1h.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné mais cette fois en la travaillant dans les 2 sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Coupez ce carré en 2 dans la longueur, vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire.

J'ai utilisé un grand rectangle pour les croissants et l'autre pour les pains au chocolat :D

A l'aide d'un grand couteau bien tranchan, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large. Placez au réfrigérateur le temps de rouler les croissants (oups j'ai zappé cette étape).

Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement vers la pointe. Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant afin qu'il ne se déroule pas lors de la cuisson.

Espacez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

croissants avant pousse

Pour les pains au chocolat, découpez la bande de pâet en vous servant du bâtons de chocolat pour ajouter la taille. (j'ai zappé de le faire pour la première découpe d'où mon pain au chocolat rafistolé sur la photo après cuisson).

Placez une barre chocolat à environ 1,5 cm du haut du rectangle et pliez la pâte sur le chocolat. Déposez ensuite une seconde barre sur la pliure et roulez la pâte.

Bien penser à ce que la fermeture des pains se trouve en dessous afin d'éviter que ça ne se déroule à la cuisson.

pains au chocolat avant pousse

Laissez pousser 2h dans une pièce chaude (max 30°C), ils doivent doubler de volume.

croissants après pousse

pains au chocolat après pousse

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180-190°C.

Préparez votre dorure en fouettant légèrement l'oeuf et le jaune. Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau.

Enfournez pour 12 à 15 minutes en surveillant bien la coloration.

Laissez refroidir avant de déguster.

croissants

pains au chocolat