Foie gras

L'an passé, je suis allée à l'atelier des chefs faire un cours de cuisine sur le foie gras quelques jours avant les fêtes. J'avais réalisé une magnifique terrine de foie gras mais lorsque j'avais tenté de reproduire l'expérience à la maison, mon foie avait rendu tout son gras et n'était pas appétissant du tout... Bref cette année, je décide de retenter l'expérience, j'achète un joli foie gras extra (une belle bête de près de 600g) et en parallèle mon père, pour me faire une surprise, m'en achète un second. Bref je me retrouve avec deux foies gras et le stress de les louper.

1ère tentative : le foie gras en terrine

Pour celui-ci j'ai un peu raté mon déveinage, je l'ai fait sur le foie sortant du frigo et du coup je l'ai un peu mis en charpie... Du coup j'ai étalé mes morceaux de foie gras sur un plat, je les ai assaisonnés de sel, de poivre, de 4 épices et de porto blanc.

Pour l'assaisonnement, il est conseillé de mettre pour un foie de 500g (j'ai mis un peu plus, mon foie faisant près de 600g) :
7g de sel
1g de poivre finement râpé
1/2g à 1g de 4 épices en fonction de votre goûtune pincée de sucre en poudre
10g de porto blanc
(merci la balance de précision)

Une fois que le foie gras a bien macéré, personnellement je l'ai laissé une bonne heure à température ambiante en le retournant de temps en temps pour les arômes s'imprègnent bien.

Posez les gros morceaux de foie gras au fond de la terrine et finissez avec les plus petits morceaux. Couvrez la terrine.

Préchauffez le four à 150°C et préparez un plat creux pour le bain marie que l'on remplit d'eau bouillante. Enfournez le tout avec un thermomètre sonde pour surveiller la température à coeur du foie gras. Elle doit atteindre 48°C.

Une fois le foie cuit, le sortir du four, enlevez le gras présent dans la terrine en le versant dans un petit saladier qu'on prendra soin de conserver. Le gras est indispensable à la conservation du foie gras.

Posez la presse sur le foie gras et Ajoutez du poids dessus (quelque chose de propre de préférence car le gras qui va remonter légèrement du foie gras va venir en contact avec le poids). Laissez refroidir et placez une nuit au frais.

Retirez la presse et faites fondre la graisse que vous avez pris soin de conserver. Versez-la en deux fois sur votre foie gras en laissant prendre entre les 2.

Replacez votre terrine au frigo, votre foie gras sera meilleur si vous le laissez attendre 2/3 jours avant de le déguster.

2ème tentative : le foie gras au torchon (recette Saveurs dec 2014 - janv 2015 adaptée)

Pour ce deuxième essai, j'ai modifié ma technique de déveinage. Tout d'abord j'ai sorti mon foie gras du frigo et je l'ai fait tremper pendant près de 3h dans un mélange d'eau et de lait pour enlever tout le sang présent. Le foie gras que j'avais était très sanguin, il y avait du sang dans l'emballage.

Au bout de 3 heures, j'ai sorti le foie gras de son bain et j'ai utilisé la technique de déveinage du site le meilleur du chef (cliquez ici). Du coup mon foie gras était mieux déveiné et moins abimé que la première fois.

Une fois le foie gras sorti de l'eau glacée, épongez-le et mettez-le dans un plat. Préparez l'assaisonnement (voir recette ci-dessus, j'ai remplacé le 4 épices par de la muscade).

Laissez macérer une heure à température ambiante.

Sur un torchon, déposez le grand lobe et recouvrez-le du petit lobe. Enroulez l'ensemble bien serré dans le torchon. Fermez chaque extrémité avec une ficelle de cuisine.

Dans une grande cocotte, chauffez 2L d'eau avec 5 sachets de bouillon de volaille Ariaké. Le bouillon doit atteindre la température de 85°C. Plongez le foie gras et laissez cuire à température constante pendant 35 min (pour un foie gras de 400g environ). Utilisez le thermomètre pour vérifier la température du bouillon, chez moi je n'ai réussi à le maintenir qu'à 87°C. Ce foie faisant aussi près de 600g, je l'ai laissé une dizaine de minutes de plus.

Sortez le foie gras, égouttez-le et réservez-le au frais jusqu'au lendemain.

Sortez-le du torchon et si vous ne le consommer pas de suite, enveloppez-le serré dans du film alimentaire.

Pour le service personnellement j'accompagne le foie gras de pain d'épices et de poires pochées (ici). Toute la famille s'est régalée avec des avis bien différents concernant le meilleur de deux foie gras.

Personnellement j'ai préféré le foie gras au torchon (et donc à la muscade), il était plus doux, je ne suis pas fan du 4 épices (je n'aime pas la canelle).

Bon appétit