Grand macaron à la pistache et aux framboises

25 janvier 2015

Grand macaron à la pistache et aux framboises

Avec énormément de retard, je vous livre la recette des macarons à la pistache et aux framboises que j'ai réalisé le soir de noël. La recette provient du Best Of Cuisine Actuelle Hiver 2014.

Pour 6 grands macarons :
300g de framboises
80g de blancs d'oeufs
200g de mascarpone
20cl de crème liquide
180g sucre semoule
100g de sucre glace
100g de poudre d'amande
80g de pistache
colorant alimentaire vert (en poudre pour moi)
1 pincée de sel (perso je n'en mets plus dans mes blancs mais si ça vous sécurise, allez-y)

Préparez la crème de pistache. Mixez finement les pistaches et passez-les au tamis pour enlever les tros gros morceaux.

Montez une chantilly avec 80g de sucre semoule, la crème fraîche et la poudre de pistache. Ajoutez le mascarpone et mélangez délicatement. Réservez au frais.

Réalisez les coques de macarons. Mixez le sucre glace et la poudre d'amandes, ne pas mixer trop longtemps pour ne pas "chauffer" la poudre d'amandes. Passez le mélange au tamis. Dans une casserole, portez à ébullition 4cl d'eau avec 100g de sucre semoule. La température du sirop doit atteindre 110°C.

Battez la moitié des blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez le sirop de sucre en filet en laissant couler délicatement le long du bol. Battez jusqu'à refroidissement. Ajoutez délicatement l'autre moitié des blancs d'oeufs et une pincée de colorant vert. Puis ajoutez le mélange sucre glace / poudre d'amandes et mélangez à la main en soulevant la préparation jusqu'à ce que le mélange soit homogène et un peu coulant.

Versez le mélange dans une poche à douille et déposez 12 macarons régulies et espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile silpat (ou de papier cuisson siliconé). Enfournez pour 13 à 15 min à 145°C (four préchauffé). Sortez les coques du four, laissez-le refroidir un peu avant de les décoller. Laissez refroidir.

Garnissez 6 coques de macarons de boules de crème de pistache en alternance avec des framboises. Posez les coques restantes par dessus. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.