Pour le jour de l'an on avait décidé de faire un petit repas sympathique mais en limitant au maximum les restes, du coup plutôt que de se lancer dans une volaille, on a décidé de se lancer dans la viande rouge. Cela dit on restait dans la ligné du filet de boeuf en croute de Noël mais cette fois-ci nous étions en plats individuels, servis à l'assiette. La recette provient du magasine SAVEURS HORS SERIE de cet hiver

tournedos rossini

Ingrédients pour 4 personnes :
4 tournedos de boeuf dans le filet
4 escalopes de foie gras cru (60/80g pièce)
8 grosses pommes de terre à chair ferme
80g beurre clarifié
50g beurre en dés
2CS d'huile végétale
sel, fleur de sel, poivre

Pour la sauce périgueux
2 échalotes ciselées
10cl de porto
20cl de fond de veau
20g de beurre froid en dés
40g de truffe

Sortez les tournedos 2h avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante.

Faites réduire le porto de moitié avec les échalotes. Ajoutez le fond de veau et faites à nouveau réduire de moitié. Passez la sauce.
Si vous utilisez de la truffe en bocal, versez le jus dans la sauce.
Hors du feu, montez la sauce en ajoutant les dés de beure froid et en remuant la casserole jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.
Rectifiez au besoin l'assaisonnement.
Ajoutez la truffe coupé en fines lamelles au moment où vous réchaufferez la sauce pour le service (sur feu très doux).

Pelez les pommes de terre et taillez-les à la mandoline en rondelles de 2mm d'épaisseur. Arrosez-les de beurre clarifié.Sur une plaque antiadhésive ou munie de papier cuisson, faites se chevaucher les rondelles de pomme de terre de façon à former une rosace bien serrée dans chaque cercle. Je vous conseille d'avoir le bon nombre de cercle, je n'en avais qu'un en plastique et après décerclage et cuisson ma rosace n'était plus très ronde...
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pour 20 min environ, les pommes Maxim's doivent être dorées.
Salez à la fleur de sel dès la sortie du four.

Assaisonnez les tournedos. Chauffez l'huile dans la poêle puis colorez les tournedos.
Ajoutez le beurre. Arrosez les tournedos avec le beurre moussant. Comptez environ 2min de chaque côté pour un tournedos saignant.Déposez les tournedos sur une grille, recouvrez d'aluminium et laissez-les reposez 10 min dans un four tiède éteint.

Pendant ce temps, assaisonnez les escalopes de foie gras et faites-les colorer dans une poêle très chaude environ 1min de chaque côté.

Déposez le foie gras sur les tournedos. Servez avec la sauce et les pommes Maxim's.

Bon appétit

 

Avant que vous ne me posiez la question, je vous précis ici la méthode pour obtenir du beurre clarifié.
Il faut utiliser faire fondre le beurre (une quantité suffisante env 150 à 200g) coupés en dés dans une casserole à feu doux.Une fois le beurre fondu, il faut enlever la pellicule blanche qui s'est formé en surface à l'aide d'une cuillière ou d'un écumoir.
Il peut être nécessaire de rincer la cuillière ou l'écumoir en cours de route.
Une fois toutes les impuretés enlevées, il faut verser délicatement le beurre dans un autre récipient en laissant le petit lait au fond de la casserole.
Le beurre clarifié peut être conservé au frais, il s'utilise principalement pour les cuissons au four car il ne brule pas mais aussi également pour enduite les feuilles de brick ou la pâte filo.