Tarte au citron meringuée

15 mai 2016

La semaine dernière j'ai passé le weekend prolongé chez des amis en Bretagne. Je leur ai préparé à leur demande une tarte au citron meringuée et ma copine m'a donc demandé de lui donner la recette. N'ayant pas mon carnet de note avec moi, j'ai utilisé la recette de Chef Simon que voici.

Pour la pâte sablée :
200g de farine
150g beurre
70g sucre glace
30g poudre d'amandes
1 oeuf entier
1 pincée de sel

Pesez les ingrédients nécessaires.

Placez le beurre en parcelle dans la cuve du robot.

Mettez en marche le batteur à vitesse lente pour obtenir un beurre pommade.

Incorporez la poudre d'amande et le sucre glace à petite vitesse?

Malaxez le tout pour obtenir une masse homogène.

Ajoutez l'oeuf. Incorperez-le à petite vitesse.

Arrêtez le moteur et ajoutez la farine. Incorporez-la à toute petite vitesse comme pour un fraisage manuel.

ATTENTION, cette pâte ne doit pas être trop travaillée au risque de la rendre cassante.

Emballez la pâte dans du film étirable et placez-la une trentaine de minutes au réfrigérateur.

Abaissez la pâte (2mm d'épaisseur) et placez-la dans un moule beurré.

Mettez un papier sulfurisé et remplissez de grenaille avant de cuire à blanc (180°C) pendant 10 à 15min.Mes amis n'ayant pas de perle de cuisson, j'ai positionné un autre moule dans le premier pour éviter à la pâte de se déformer à la cuisson.

Pour l'appareil au citron :
80g de beurre doux
3 oeufs + 3 jaunes
25cl d'eau
25cl de jus de citron
200g de sucre semoule
50g de maïzena

Dans une casserole, versez l'eau, le jus de citron, le sucre, les oeufs, le beurre en parcelles et la maïzena.

Portez à feu doux sans cesser de mélanger doucement mais régulièrement au fouet pendant 7 à 10 min.

La coagulation des oeufs et de l'amidon de maïs apparait très très vite. Bien surveiller la préparation pour éviter qu'elle n'attache.

Laissez refroidir la crème au citron avant d'en remplir le fond de tarte refroidi. L'idéal étant d'utiliser une poche à douille mais j'ai fait sans.

Pour la meringue italienne :
5 blancs d'oeufs
250g sucre
un jus de citron
1,5dl d'eau

Mettez le sucre et le jus de citron dans une casserole et versez l'eau.

Faites cuire le sucre jusqu'à 117°C.

Battez les blancs en neige avec un filet de citron.

Versez le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. La mousse prend alors corps et on peut augmenter la vitesse au maximum.

Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Il faut battre jusqu'à tiédissement.

Là j'avoue j'ai eu un peu du mal, la meringue italienne avec un batteur électrique et non un robot ça n'est pas facile... (une main pour tenir le robot, l'autre pour verser le sucre, un torchon sous le saladier pour qu'il ne bouge pas pendant l'opération).

Déposez la meringue sur la crème au citron, soit en la lissant, soit avec une poche à douille.J'avoue, j'ai fait 2 couches : une lissée et une à la poche à douille par dessus pour que ça soit très joli.